製粉ミル (Gristmill, 製粉所)

ミル (mill) とは元々は動力源 (水力、風力、蒸気) が一ヶ所にあった工場の事であるが、歴史をたどれば製粉ミル (gristmill, 製粉所) がその原点である。

なお grist とは「製粉するための穀物」の意味であるが、翻訳しにくいので本文中でカナ表記の「グリスト」を使用している場所があります。

製粉ミル (gristmill, grist mill、別名：穀物ミル (corn mill), 小麦粉ミル (flour mill), 飼料ミル (feed mill, feedmill)) は穀物 (cereal grain) を製粉して、小麦粉とあらびきの小麦粉 (middlings) にする。この用語は「製粉する機械」 (grinding mechanism, すり潰す機械) とこれを格納する建物のどちらも言及する。グリスト (grist) とは、すり潰す準備のために、もみ殻 (chaff) を除去した穀物のことである。

古代の水力ミルの一覧と中世前期の水力ミルの一覧も参照。

ギリシャの地理学者のストラボン (Strabo) は彼の地理誌 (Geography) で、BC 71 年より前に、小アジアのカビラ (Cabira, /kəˈbaɪrə/) の国王ミトリダテス6世 (Mithradates VI) の宮廷の近くに、水力駆動の製粉所 (grain-mill) が存在したことを報告している。

初期のミル (mill) は水平なパドル・ホイール (paddle wheel, 外輪) で、これは後にノース・ホイール ("Norse wheel", Norse = 中世スカンジナビア) と呼ばれた設備であった。というのは多くがスカンジナビアで見いだされたからであった。このパドル・ホイールはシャフト (shaft, 回転軸) に取り付けられ、今度はシャフトがランナー・ストーン ("runner stone", 回転石) と呼ばれる石臼の中央に取り付けられた。パドル (paddle、羽根) にあたる水によって作られる回転力は直接、ランナー・ストーン (runner stone, 回転石) に伝えられ、これを静止したベッド・ストーン (bed, 基礎石) --- 類似の大きさと形の石 --- に対してすり潰す (grind)。この単純な設備には歯車が必要ではないが、不利な点は、石の回転速度が利用可能な水の体積と流れに依存することで、従って、山岳地帯で速く流れる川 (fast-flowing stream) の使用に適しているのみであった。この水の流れの体積と速度への依存は高度に変動し、最適な製粉速度は常時維持することができない。

垂直水車 (vertical wheel) は BC 1 世紀の末までローマ帝国で使用され、これはウィトルウィウス (Vitruvius) により記述された。ローマの技術の頂点はバルブガル水道とミル群 (Barbegal aqueduct and mills) で、ここで 19m の滝 (fall) が 16 基の水車を駆動し、製粉容量 (grinding capacity) は一日 28 トンと見積もられる。水力ミル (water mill) はローマ時代後にも、使用され続けたと思われる。

クランクと連接棒 (crank-and-connecting rod) を利用する手動のミルが前漢 (Western Han Dynasty) で使用された。

ビザンチン帝国とササン朝ペルシア (Sassanid Persia) における製粉 (grist-milling) の拡張が AD 3 世紀以後にあり、その後、 8 世紀以後からイスラム世界を通じて、大規模工場のミルの広範囲な拡張があった。歯車付きの製粉所 (gristmill) は中世の近東と北アフリカで建設され、穀物等の種を製粉して、あら粉 (meal) を作るのに使用された。イスラム世界の製粉所 (gristmill) は水と風の両方で駆動された。風力で駆動される最初の製粉所 (gristmill) は 9 世紀と 10 世紀に建設され、現在のアフガニスタン、パキスタン、そしてイランにあった。エジプトの町のビルベース (Bilbays) には穀物を処理する製粉所 (factory) があり、1 日に 300 トンの小麦粉を製造したと見積もられている。

10 世紀末以後、北ヨーロッパには製粉 (grist-milling) の拡張があった。イングランドでは 1086 年のドゥームズデイ調査 (Domesday survey) がイングランドの水力駆動の製粉所 (flour mill) を正確に数え、 5,624 基であった。あるいは 300 名の住民毎におよそ一基であり、恐らくは西ヨーロッパと南ヨーロッパを通して典型的であった。この時以後、水車は製粉 (grist-milling) 以外の目的に使用され始めた。イングランドでは操業中のミルの数は人口の増加に引き続き、 1300 年までにおよそ 17,000 基で頂点に達した。

製粉所 (gristmill) の限定された現存する実例が中世盛期 (High Middle Age) のヨーロッパに見ることができる。スペインのエブロ川 (Ebro River) の岸にある現存するよく保存された水車と製粉所 (gristmill) は水車の王立聖母修道院 (Real Monasterio de Nuestra Senora de Rueda, ルエダ修道院) に関連し、 1202 年にシトー会修道士 (Cistercian monks) により建設された。シトー会 (Cistercian) は 1100 年から 1350 年の時期に西ヨーロッパでこの技術を使用したことで知られている。

製粉ミル (gristmill) や穀物ミル (corn mill) の用語は穀物をすり潰す全てのミルを言及するが、この用語を使用するのは地方のミルで、農民が自分達の穀物を持ち込み・製粉し、あら粉あるいは小麦粉から「製粉屋の取り分」 (miller's toll) と呼ばれる割合を除かれたものを受け取る場所である。初期のミルはほとんど常に、農業共同体 (farming communities) により建設・支援され、製粉屋 (miller) は賃金の代わりに製粉屋の取り分 (miller's toll) を受け取った。大半の町と村には自分自身のミルがあり、地元の農民はそこに簡単に自分たちの穀物を運んで、製粉することができた。これらの共同体は地元のミルに依存した、というのいはパンは食事の基本要素であったからである。

マサチューセッツ州のウェイサイド・イン製粉所 (Wayside Inn Grist Mill) の動画

古典的なミルのデザインは普通、水力を動力にする、もっとも幾つかは風力あるいは家畜を動力にする。水力ミルでは、導水路ゲート (sluice gate) が開放されて、水車の上あるいは下に水を流して、水車を回転させる。大半の水力ミルでは、水車は水中に垂直に搭載されている、すなわち、水車は縁の上にある、しかし場合によっては水平である (タブ水車 (tub wheel) で、いわゆるノース水車 (North wheel) である [訳注：水平水車のこと])。後のデザインは水平な鋼製や鋳鉄製のタービンを組み込んだ。これらは時々、古い水力ミルに組み込み直された。

大半のホイール (wheel, 輪) が駆動するミルでは、ピット・ホイール (pit wheel、立坑ホイール) と呼ばれる大きな歯車 (gear-wheel) が水車と同じ軸 (axle)に搭載され、転がり歯車 (wallower) と呼ばれる小さな歯車を駆動する。この歯車は建物の底部から頂上まで垂直に走っている主駆動軸 (main driveshaft) に載っている。この歯車システムにより、主駆動軸 (main shaft) は水車よりも速く回転する。水車は 10 rpm ぐらいで回転する。

訳注

「主駆動軸」 (main driveshaft、main shaft) は水力ミルと風力ミルの機械用語集では直立軸 (Upright shaft) と呼んでいます。

ミルストーン (millstone) 自身はおよそ 120 rpm で回転する。これらは、1 つの石の上に別の石を載せている。底部の石はベッド (bed, 基底石) と呼ばれ、床に固定され、一方、上部の石 (top stone) はランナー (runner、回転石) と呼ばれ、別の軸 (spindle) に搭載され、これは主回転軸 (main shaft) で駆動される。ストーン・ナット (stone nut) と呼ばれる歯車 (wheel) がランナー (runner) の軸 (spindle) に接続されているが、途中で切り離して、石との接続を遮断して回転を停止させ、主回転軸 (main shaft) を回転させたままにして他の機械を駆動することが可能である。これには小麦粉をより細かくする (refine) ために機械的なふるいを駆動したり、木造のドラム (drum) を回転して鎖を巻き上げ、製粉棟 (mill house) の頂上に穀物 (grain) の袋を持ち上げる。石の間の距離は変更することができ、必要な小麦粉の等級 (grade) にすることができる：石を互いに近接すると、より繊細な小麦粉になる。

穀物は袋に入れて、巻き上げ機 (hoist) で、ミル (mill) の頂上にある袋フロアー (sack floor) に持ち上げる。袋は次に容器 (bin) に空けられ、そこで穀物 (grain) はホッパー (hopper, [訳注：漏斗状の装置、下部に吐き出し口]) を通り抜けて、下のストーン・フロアー (stone floor) のミルストーン (millstone) に落下する。穀物 (grain) の流れは (スリッパ (slipper) を通り抜ける) 穏やかな傾きを揺することによって規制され、ここから回転石 (runner stone) の中央にある穴に落下する。製粉された穀物 (小麦粉) は回転石 (runner stone) の溝を通り抜けて、石の外側の縁から出現してから集められ、chute に注ぎ込まれて下り、地上階 (ground floor) あるいは meal floor の袋に集められる。類似の工程が穀物に対して使用され、小麦に対しては小麦粉が作られ、トウモロコシに対してはコーンミール、(corn meal) が作られる。

訳注

スリッパ (slipper) はこの文書の「ギャラリー」の 7 番目の写真の説明に記載がある。ここから判断するとミルストーンの説明図 (ミルストーンによる製粉に記載の絵) の「シュー」 (shoe, 靴) に相当すると思われます。(呼び名が違っているが、スリッパと靴ではそれほど名称が違わないので多分間違いない。)

ミルストーンの振動が建物を破壊することを防止するために、ミルストーンは通常、分離した木材基礎の上に置かれて、ミルの壁に付属することがなく、ハスク (husk, 殻) と呼ばれる。この基礎は石と主歯車に由来する振動から建物を隔離し、簡単に基礎を平坦にし直すことも可能にし、ミルストーンを完全に水平に保つ。下のベッド・ストーン (bedstone) はハスク (husk) の挿入部 (inset) に置かれ、上のランナー・ストーン (runner stone, 回転石) はハスク (husk) のレベルの上に置かれる。

アメリカの発明家のオリバー・エバンス (Oliver Evans) は 18 世紀の終わりに初期の製粉所 (mill) の多くの人手を要する (labor intensive) 工程に革命的な変化を加え、この時小麦粉を作る工程を自動化した。彼の発明に含まれたものは：エレベーター (Elevator)、垂直なエンドレスの皮ベルトに載った木造あるいはブリキのバケツ (bucket) で、穀物と小麦粉を上方に移動するのに使用；コンベヤー (Conveyor)、水平に資材を動かす木造のオーガー(auger、らせん状の刃先)；ホッパー・ボーイ (Hopper Boy)、新しくひいた小麦粉をかき混ぜ冷却する装置；ドリル (Drill)、バケツ (bucket) の代わりにフラップ (flap) のついた水平エレベーター (コンベヤーの使用と類似するが、建造が容易)；そしてディセンダ― (Descender、降下装置)、下に傾いたトロフ (trough、飼い葉おけ、とい) の中のエンドレスなストラップ (strap, 皮あるいはフランネルで製造) で、ストラップがトロフの中で製粉した小麦粉 (ground flour) を動かす助けになっている。最も重要なことに、彼はこれらを単一の連続な工程にまとめ、全体のデザインは後に「自動製粉所」 (Automatic (あるいは Automated) mill) と呼ばれた。 1790 年に彼はこの工程に対しての 3 番目の連邦特許を受理した。 1795 年に、彼は「若いミルライトと製粉屋の手引き」 ("Young Mill-Wright and Miller's Guide") を出版し、この工程を完全に記述した。

エバンス自身は彼の自動製粉所 (automatic flour mill) を記述するのに製粉ミル (gristmill) の用語を使用しなかった。これは商業ミル (merchant mill) として目的設計されていた (purpose designed) (彼はもっと一般的な "水車" (water-mill) の用語を使用した)。本の中でエバンスがグリスト (grist あるいは grists) の唯一の言及は、農民が自分でひくために持ち込む穀物の 1 回分 (batch) の小さな塊である。 (これは一般に交換製粉 (barter milling) あるいはカスタム製粉 (custom milling) と呼ばれる。) 彼の本で、エバンスはこれらのグリスト (grist) の連続製粉を可能にするシステムを記述し、注意していることは、このように建設された製粉所は日中にグリスト (grist) を製粉し、夜間に商用の仕事を実施することであった。時と共に、小さなより古い型式の製粉所 (flour mill) は一般に (大きな工場製粉所と区別して)、グリストミル (gristmill) と呼ばれるようになった。

現代の製粉所は典型的には電気あるいは化石燃料を使用して、重い鋼製あるいは鋳鉄製の鋸状の、あるいは平坦なローラーを回転して胚乳 (endosperm) から、ぬか (bran)と芽 (germ)を分離する。胚乳 (endosperm) はすり潰されて、白い小麦粉になり、これはぬか (bran) と芽 (germ) と再結合されて、全粒穀物 (whole grain) あるいはグラハム粉 (graham flour) となることもある。異なる製粉技術は見た目が異なる結果を作るが、栄養的・機能的に同等な結果を作ることも可能である。石でひいた小麦粉は多くのパン職人と自然食の唱道者により好まれ、これはその質感 (texture)、木の実のような風味 (flavor)、そしてこれが栄養的に優れ、鋼製ローラーで製粉した小麦粉よりもパンを焼くのに良質であると信じされているからである。主張されたことは、石がすり潰すのが比較的遅いので、小麦の芽 (germ) が過度の温度などにさらされないことである。もしさらされると、芽 (germ) の部分の脂肪が酸化され、悪臭がして、ビタミン成分が少々破壊される可能性がある。石で製粉した小麦粉は、ローラーで製粉した小麦粉と比較すると、とりわけ硬い小麦粉から製粉した時に、チアミンが比較的高く含まれることがわかっている。

製粉所 (gristmill) は清浄 (clean) な穀物をすり潰すのみで、穀物から茎ともみ殻がそれ以前に取り除かれる。しかし歴史的には製粉所の幾つかはすり潰す前に脱穀 (threshing)、選別 (sorting)、そして清浄化 (cleaning) をするための装置も格納していた。

現代の製粉所は通常、商業製粉所 ("merchant mill") で、私的に所有され、穀物をせいふんするための金銭、あるいはトレードを受け入れるか、企業によって所有され、製粉していない穀物を買い、製造される小麦粉を所有する。

製粉所に普通に見られる害虫はスジコナマダラメイガ (Mediterranean flour moth) である。蛾の幼虫は蜘蛛の巣のような物質を生成し、これが機械に詰まり、時には製粉所が停止する原因になる。


ミルストーンの基本的な組織この図式は回転石 (runner stone) を描写する。	昔のスウェーデンの製粉所の製粉機械 (grinding mechanism)


現代の製粉所は高度に自動化されている。バルト海諸国の最大の製粉会社の Tartu Mill の内部	テキサス州ピッツバーグ (Pittsburg) の「ピルグリムズ・プリッド」 (Pilgrim's Prid) の飼料ミル


水車がある製粉所 (Gristmill) 1938 年バージニア州スカイライン・ドライブ (Skyline Drive), 1938 年	1938 年バージニア州スカイライン・ドライブ (Skyline Drive) の製粉所のホッパー (hopper), 穀物はホッパーを通して、下の石臼に注がれる。	ペンシルバニア州チェスター郡のトーマス製粉所 (Thomas Mill) 製粉 (Gristmill) の駆動機械


ペダル駆動の製粉ミル、ニューブランズウィック州のシェティアック岬 (Shediac Cape)	1850 年と 1900 年の間にミネアポリスで建設された数十の製粉所の幾つかの残骸、ミシシッピ川のセント・アンソニー滝 (St. Anthony Falls) の西側で製粉所を駆動した地下のミル水路に注意。	マサチューセッツ州スターブリッジ (Sturbridge ) ののオールド・スターブリッジ村 (Old Sturbridge Village) の 1840 年代の製粉所の水車


「スリッパ―」 ("Sipper") が石臼 (grindstone) に穀物を送り込む、ジョージ・ワシントンの製粉所	ワシントン、ソープ (Thorp) の古い製粉所の古いタービン水車 (turbine wheel)	マサチューセッツ州サドベリー (Sudbury ) のウェイサイド・イン (Wayside Inn) の製粉所


ベベル歯車 (bevel gear) のついた製粉ミル, ドルドレヒト (Dordrecht, 南ア) の地方博物館の外	ジャレル・プランテーション (Jarrel Plantation) の製粉ミル 1899 年に獲得	水力穀物ミルミンガス製粉所 (Mingus Mill)